Ајвар

[Мића]

Ајвар

Šta je sporno
   Koriste li se samo crvene paprike?
   Da li se isključivo peku ili se mogu i bariti ili samleti sveže?
   Ako se peku, da li samo na šporetu na drva ili može i u rerni?
   Da li „ide" i plavi patlidžan?
   Da li je ajvar i ako nije- šta je, ako se doda šargarepa, paradajz, beli luk?
   Da li je ajvar ako se napravi od cepkanih paprika?
Objašnjava da razlike u receptima koje objavljuju domaćice sa Balkana, nisu velike, ali postoje.
(…)
Slično mišljenje ima i etnološkinja iz Leskovca, kraja čuvenog po ajvaru. Kaže da je to delikates pravljen isključivo od paprike.
„Na osnovu onoga što sam videla i zaključila na našem terenu pravi ajvar je samo od paprike koja je pečena na šporetu, samlevena i dobro upržena u ulju, vinskom sirćetu, uz dodatak soli i šećera", kaže Slađana Rajković, savetnica leskovačkog Narodnog muzeja, za BBC na srpskom.
Objašnjava da bi „pravim" mogao da se smatra i ajvar od cepkanih paprika koji je pravljen pre pojave mašina za mlevenje.
Ako se dodaje drugo povrće, to nije ajvar nego pinđur (paprika, paradajz), ljutenica (paprika, paradajz i ljute papričice) ili malidžano (zelena paprika, zeleni paradajz, patlidžan).
Etnolog ne tvrdi da je „pravi" ajvar i nastao u Leskovcu, pretpostavlja da je recept stigao iz obližnje, danas Severne Makedonije.

„Kod nas je ajvar počeo da se sprema posle Drugog svetskog rata, mada je ovaj kraj po paprici bio poznat i pre, ali po sušenoj i tucanoj. Od 1960-ih godina počele su da se gaje i makedonske sorte, a tek kada je i ulje svima bilo po ceni dostupno, krenulo je masovno pripremanje ajvara", pojašnjava Rajković.
(…)
Prema savetu etnologa, po prvi recept za ajvar kreće se u Severnu Makedoniju, ali čudnim spletom okolnosti stiže se u Novi Sad, u vreme kada je on bio deo Austrougarske. Jer je tamo, a ne u Makedoniji, objavljen prvi recept za ajvar.
Katarina Popović Midžina (po suprugu zvanom Midža) u poslednjoj četvrtini 19. veka objavljuje kuvar na srpskom jeziku koji je doživeo sedam izdanja od 1877. godine.
U jednom od prva četiri je i recept za ajvar. Prvi recept objavljen u kuvaru.
Sadrži i plavi patlidžan.

Recept Katarine Popović
„Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu").
Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane.
Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude pođednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto".
 
Ovaj recept pretenduje da bude „pravi" jer je nastao 70 godina pre leskovačkog. Starijih nema, kaže Miodrag Ilić, autor knjige Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje. On je godinu dana posvetio analizi najstarijih srpskih kuvara.
„Počeo sam od prvog, jeromonaha manastira Krušedol Jerote Draganovića iz 1855. Istraživao sam i knjige etnologa s kraja 19. i početka 20. veka, o tome šta se jede u Srbiji. Ajvara tamo nigde nema", kaže Ilić za BBC na srpskom.


https://ichef.bbci.co.uk/news/624/cpsprodpb/704C/production/_110284782_6080800e-7451-472c-beaf-9d231542c175.jpg

[Мића]

наставак

(…)
Potraga se vraća na početak, elementarno, reč - ajvar.
U etimološkim rečnicima piše da reč „ajvar" vodi poreklo od turske reči „hayvar" - što znači kavijar. Takođe, kada se u Srbiji izgovaralo ajvar, najpre se mislilo na ikru od dunavske ribe morune i govorilo „ajvar od morune".
Tako u kuvaru Katarine Popović postoje dva recepta, jedan za ajvar od morune (kavijar), drugi za „srpski ajvar"- od paprike i patlidžana.

Kavijar od morune bio je izuzetno cenjen i tražen izvozni artikal još od 15. veka. Kladovski kavijar otpreman je brodovima za Beograd, a odatle ka Pešti i Beču. Pravljen se sve do izgradnje brane na Đerdapu 1970.
I sada se postavlja pitanje kako je turski naziv za skup ekskluzivni proizvod od ribe - hayvar ili ajvar od morune, mogao da bude poistovećen sa pojmom ajvar koji označava namaz od povrća.

Stanica 6: Beograd, kraj 19. veka
„Autentični srpski ajvar (od povrća), pod tim imenom, pominje se prvi put krajem 19. i početkom 20. veka i to u kafanskom meniju, ne u kuvaru", počinje priču o „pravom" ajvaru gastroheritolog Tamara Ognjević.
Ona je prvi istraživač gastronomskog nasleđa u Srbiji i jedina osoba sa Balkana koja je član Evropskog instituta za gastronomiju sa sedištem u francuskom gradu Turu.
„U pitanju je marketinški trik beogradskih kafedžija s kraja 19. veka da na novi proizvod od paprike privuku pažnju klijentele onog vremena, kojoj je već bio dobro poznat kavijar od morune.
„Zašto poređenje sa kavijarom? Jer je ajvar od paprike u ono vreme bio izvanredno skup proizvod. Papriku je trebalo nabaviti i dopremiti, nisu je na pijaci prodavali seljaci iz okoline Avale, ona se nigde u tom dobu na pijacama i ne pominje.
„A ulje je bilo skupo", objašnjava Ognjević.

Zbog toga su kafedžije, reklamirajući ovaj proizvod, govorile da je to kavijar od crvene paprike.
„Zašto u kafanskom meniju? Jer je šporet izmišljen 1860. godine, trebalo je da prođu decenije da ga većina ima. Krajem 19. veka domaćinstva masovno hranu šalju na kuvanje i pečenje u gradske pekare. Ne i kafedžije, oni imaju šporete".

„Spremanje ajvara bio je skup proces, a besmisleno ga je praviti ako nije u većim količinama. Ali, kafana ima tehničke mogućnosti da ajvar napravi i naplati ga kao `crveni kavijar` gostima", objašnjava Tamara Ognjević.
Ostaje pitanje, odakle beogradskim kafedžijama ideja za namaz od paprika.
Stanica 7: Makedonija, 19. vek
Ognjević kaže da su ajvar u Beograd doneli Cincari sa severa Makedonije.
„Kada su u prestonici otvarane prve kafane, vlasnici su u 90 odsto slučajeva bili Cincari", razjašnjava ona.
Tako je, dakle, ajvar iz Makedonije stigao najpre u Beograd, pa odatle kasnije u manje varoši i Leskovac, praktično zaobilaznim putem.

Nije ni moglo drugačije, kaže Ognjević, jer su srpska sela u ono vreme bila previše siromašna da bi imala za papriku, a posebno za ulje, koje je korišćeno više u kandilu nego na stolu.
„Kao i većina drugih, i ajvar je jelo gradske trpeze. Seljak je tada gajio krompir, crni i beli luk, jeo kukuruzni hleb.
„Hrana na selu bila je jednostavna. Ajvar je masovno počeo da se proizvodi tek posle Drugog rata", kaže Tamara Ognjević.
I najzad ono najbitnije - kako glasi recept za taj pr(a)vi ajvar.
Stanica 8: „Pravi"
„Sve vreme dok govorim o ajvaru govorim o autentičnom srpskom ajvaru, insistiram na geografskoj odrednici. A on se od prvog dana pravi od crvene paprike „šilje", ulja i soli. To je pravi", zaključuje Tamara Ognjević.
A i recept Katarine Popović iz Novog Sada, tadašnje Austrougarske, verovatno je stigao od nekog njenog poznanika Cincara. Što se tiče patlidžana u njemu, nije dodat zbog mase i uštede, već zbog specifičnog ukusa.

Извор: https://www.bbc.com/serbian/lat/svet-50895736