Вурда - баса

[Јовица Кртинић]

На РТС управо иде редовна емисија недељом "Знање имање". Представљена је храна из Лужнице код Пирота, а између осталог и вурда.
Реч је о млечном намазу који се веома једноставно припрема - кисело млеко (кравље најчешће) се процеди кроз платнену тканину и оно што остане после 24 сата је вурда. Оно због чега је вурда занимљива јесте што се на целом српском простору, колико је мени познато, појављује још само у Крајини, а нарочито Лици где има назив баса.
Зна ли неко да ли се још негде појављује вурда/баса?

[Јовица Кртинић]

Користим прилику да вас обавестим да сам са овом темом отворио нов подфорум НАРОДНА ЈЕЛА, па вас позивам да се и увом делу укључите и дате свој допринос разумевању наших обичаја у погледу исхране.

[Јовица Кртинић]

Ево, нађох је и на Златибору:

"У најгору врсту сира ваља урачунати урду, која се негде зове: вурда, фурда, на Мирочу и извара, а ту се најпростије и прави. Кад велики котао пун сурутке 21 од цела млека добро проври, скине се и процеди кроз цедило. Она дробина што остане зове се урда. Она се држи у каквом лонцу или чабрићу и даје деци, чобанима, копачима и млађим, а у варошима бурегџије пуне њоме буреке и посипају по пињерлијама.

На Златибору се гради овако: пошто се меки сир извади, превари се сурутка и док је још на ватри успе се у њу један литар љуте сурутке (ужљути се као сирће кад три дана стоји поред ватре) на два литра варенике; за тим се скине. Кад се добро зготови изгледа као скоруп; кад је рђава прсне по сурутци као тарана, а тада се мора у тој сурутци и чувати. Кад није у сурутци ничим се не долева."

из часописа "Тежак" yа 1883. годину, свеска IX, страна 601

[vojislav.ananic]

Старо сиротињско јело - мандара

5 кашика брашна
2 јајета
1 дл уља
Припрема
1.   Уље или маст загрејати и ставити брашно
2.   Добро упржити и залити водом
3.   Смесу мешати док не постане густа као сос
4.   Затим додати још мало воде и со
5.   Умутити јаја и умешати у смесу
6.   Промешати и мандара је готова

[vojislav.ananic]

Цицвара - старо јело
http://www.bastabalkana.com/2014/03/cicvara-recept-kako-se-pravi-starinska-cicvara/

[vojislav.ananic]

Боза - освежавајуће већ заборављено пиће

СТАРИ РЕЦЕПТ ЗА БОЗУ: Напитак са обиљем Б витамина и окусом носталгије!

Боза је своједобно била популарно пиће на које се намјенски одлазило у сластичарне, као што се данас иде на кафу или колу.

Данас је готово заборављена, а купити се може тек у ријетким радњама које сластичарски обрт његују кроз више генерација.
Због обиља витамина Б, бјеланчевина и органских киселина, посебно се препоручује трудницама, дјеци, спорташима и старијим особама. Боза је веома здраво пиће и добро ју је пити. Њен густи, киселкасти окус је специфичан, и многима треба времена да се навикну на њега.
Поријекло бозе је Румунија, иако се она данас највише пије у Турској. Боза је позната у свим државама Балкана.
Ријеч је о ферментираном пићу које се прави од кукурузног или пшеничног брашна, односно од других житарица, којима се додају квасац, шећер и вода. Због процеса ферментације и сталног испуштања мјехурића, раније је бозу било немогуће флаширати и спремати на дужи периоду. Данас је другачије, па се тако паковања бозе могу наћи на тржишту неких балканских земаља.
Стари рецепт за бозу:
Припрема бозе није комплицирана, али се одвија у неколико фаза у временским размацима од по десетак сати.
Пола килограма кукурузног брашна ставити у пет литара млаке воде и оставити да одстоји десетак сати или још боље цијелу ноћ. Потом лонац са брашном и водом ставити на лагану ватру и уз повремено мијешање оставити да крчка три сата. Након тога склонити с ватре и оставити да се течност охлади.
У међувремену растопите 20 грама квасца у мало млаке воде па додајте у охлаћену смјесу кукурузног брашна и воде. Добро промијешати и оставити све да од стоји наредних десетак сати.
Након што одстоји, ову густу течност проциједите кроз газу и засладите с пола килограма шећера или више, по жељи. Наточите је у чисте стаклене боце које не треба затварати, како не би гасови избацили чеп.
Држите је у фрижидеру, а прије сервирања у бозу можете додати цимет или неки дурги егзотични зачин.

[НиколаВук]

Реч урда (urdă на румунском) је вероватно раширена по Балкану влашким посредством. Занимљиво је да ова реч има непознату етимологију. Постоје две хипотезе, да је туркијског или да је трачког порекла. Има и свог парњака у једном албанском дијалекту - urdhë (standard udhos, dialectal urdhos). Нејасно је да ли је то једна од заједничких речи у проторумунском и протоалбанском, чиме би биле оснажена хипотеза о њеном трачком пореклу, или је она у албански продрла као позајмљеница из неког влашког дијалекта касније, у току средњег века. Ево шта о урди каже румунски етимолошки речник dexonline.ro:
"úrdă (-de), s. f. – Un fel de brînză care se scoate din zer fiert. – Mr., megl. urdă. Origine incertă. Poate ar trebui să se pornească de la tc. hurde „drojdie, rest”, căci e vorba de rezultatul uscat al resturilor de zer. Istoric, această soluție nu e imposibilă, căci mulți termeni de păstorit sînt de origine turcă, cf. cioban, maia, odaie, cașcaval etc. Fonetismul nu este clar; poate trebuie să se admită o influență a lui urdoare „puchină”, cu care este ușor de asociat (cf. numele său germ. Augenbutter). Celelalte ipoteze nu sînt mai convingătoare: dintr-un cuvînt dacic (Hasdeu, Col. lui Traian, 1874, p. 105; Hasdeu, Cuv. din Bătrîni, I, 307); dintr-un tracic *urida legat de gr. οὐρòς „zer” (Philippide, II, 739; Pascu, Arch. Rom., VI, 224; Pascu, I, 192); din alb. urdhë „iederă” (Weigand, Jb., XVI, 229), cuvînt tradițional balcanic, legat de alb. udhós „brînză” (Hoeg 152); din gr. ỏρώδης „seros” (Giuglea, Dacor., III, 582-87; Diculescu, Elementele, 454), ipoteză seducătoare, dar care nu pare posibilă fonetic. Mag. orda, urda, pe care Cihac, II, 537 îl cita drept etimon al rom., este de origine rom. (Edelspacher 24). Tot din rom. provin ngr. οὔρδα (Meyer, Neugr. St., II, 77; Murnu 37), bg. urda (Capidan, Raporturile, 214), sb., slov., rut., ceh. urda, pol. horda (Miklosich, Wander., 11, 20, 22; Candrea, Elemente, 401), rus. urda (Vasmer, III, 188). – Der. urdi, vb. (a face urdă); urdar, s. n. (vergea de mestecat zerul).
sursa: DER (1958-1966)  adăugată de blaurb.  acțiuni"

Па ко зна румунски или је спреман да импровизује уз помоћ Google Translate, нека изволи. 

[Amicus]

За ту вурду први пут сам чуо од Мемедовића, у емисији Сасвим природно, епизоди посвећеној овој врсти млечног производа?

Видим да је Воја Ананић поменуо назив боза, за то сам чуо, али нисам сигуран да ли боза има везе са босом, што каже Воја то боза је пиће.

<a href="https://www.youtube.com/v/OwpX0iyHG2g" target="_blank" rel="noopener noreferrer" class="bbc_link bbc_flash_disabled new_win">https://www.youtube.com/v/OwpX0iyHG2g</a>

Иначе, похвале за отварање овог дела форума!

Већ ми пада идеја на ум, код куће претпостављам да сви имамо старе руком писане рецепте, моји у Барањи имају остатке неке свешчице, писане очигледно пером и неким зеленим мастилом на ћирилици, а која је донета још из Маџарске у време оптације, али не знам сад коме је тачно припадала, мислим да то мáјка све зна. Углавном, могли би се такви неки извори прикупити и објављивати на некој посебној теми. Ово конкретно би ваљало и скенирати, пошто се папир сасушио и врло је крхак.

Цицвара - старо јело

Ово је мени било и остало омиљено јело из детињства, што ми друга баба спремала, сећам се и сад како би она то на брзину зготовила. Али за рецепт нећу да гарантујем, док не проверим, но мислим да је крајње просто било, у таву се наспе мало сирутке, која проври, и онда уз мешање додаје руком белог кукурузног брашна, и кад се то згусне, мислим да је то то. Кад се постави, прелије је кајмаком (који је обично хладан, па се ту мешају врели слани и хладни киселкасти укуси), некада се уместо кајмака користио сир чабрењак, али у моје време то је већ било изашло из моде (мада је тај сир такође врло лепог укуса).

[Amicus]

Углавном, могли би се такви неки извори прикупити и објављивати на некој посебној теми.

Ово би могло да привуче и недостајућу женску публику на форум.

[Милош]

За ту вурду први пут сам чуо од Мемедовића, у емисији Сасвим природно, епизоди посвећеној овој врсти млечног производа?

Кaд cпoмeну Meмeдoвићa, ceтиo caм ce и њeгoвe eмиcиje o cвpљишкoм кpajу и чувeнoм Бeлмужу и Бeлмужиjaди. Инaчe ми je jeдaн пpиjaтeљ из Cвpљигa cпpeмao тo jeлo oд бpaшнa и cвpљишкoг cиpa, кoje идe уз њиxoву paкиjу oд 25 гpaди и мoгу вaм peћи дa caм oдушeвљeн.

https://youtu.be/h-Gv_dNJzAE

[Јовица Кртинић]

Ово би могло да привуче и недостајућу женску публику на форум.

Кад већ помињемо женскадију, ево мале дигресије. Док је једна пуначка, старија домаћица јутрос у "Знању&имању" објашњавала како је `радела` на вурди, није пропустила да нагласи како је то прави лужнички БРЕНД. Још ми се овај израз није слегао у глави, нешто доцније, на бањичкој пијаци, доживео сам ново изненађење. Купујући проверено добар спанаћ од једне пијачарке са искуством, чух како хвалећи свој производ изговори и ово: Спанаћ је У ФУЛУ. Зачуђено, упитах је шта то значи, а она с знаком питања над главом, држећи да ми је крштеница млађа но што јесте, рече: ма, тако то ви млади кажете. Значи да је спанаћ МАКСИМАЛАН!
Ето како се лагано и међу наш стари свет увлаче новотарије и страни изрази...

[...]

Кaд cпoмeну Meмeдoвићa, ceтиo caм ce и њeгoвe eмиcиje o cвpљишкoм кpajу и чувeнoм Бeлмужу и Бeлмужиjaди. Инaчe ми je jeдaн пpиjaтeљ из Cвpљигa cпpeмao тo jeлo oд бpaшнa и cвpљишкoг cиpa, кoje идe уз њиxoву paкиjу oд 25 гpaди и мoгу вaм peћи дa caм oдушeвљeн.

https://youtu.be/h-Gv_dNJzAE

Овчији сира са Сврљишких планина + шопска салата + ракија од домаћих аутохтоних сорти шљива јачине 25 гради = непроцењиво

Пробао сам Белмуж више пута, нажалост нисам са ракијом. Раније су ово јело правили и у Белопаланчком крају, а онда престали из неког разлога.

[Милош]

Кaд cпoмeну Meмeдoвићa, ceтиo caм ce и њeгoвe eмиcиje o cвpљишкoм кpajу и чувeнoм Бeлмужу и Бeлмужиjaди. Инaчe ми je jeдaн пpиjaтeљ из Cвpљигa cпpeмao тo jeлo oд бpaшнa и cвpљишкoг cиpa, кoje идe уз њиxoву paкиjу oд 25 гpaди и мoгу вaм peћи дa caм oдушeвљeн.

https://youtu.be/h-Gv_dNJzAE

Инaчe тaj пpиjaтeљ je мeђу тecтиpaнимa у мajcкoм пoдуxвaту. Кao cтapoceдeoц Cвpљигa, имa ћe интepecaнтaн peзултaт, кaкaв гoд биo.

[Жика]

Замолио бих форумаше да прикаче фотографије наведених јела!

[Amicus]

Ето како се лагано и међу наш стари свет увлаче новотарије и страни изрази...

Посао не пита, ако ћеш муштерију купити на тај начин, причаће и старији као млађи.

Али колико је то заправо прилагођавање неким примитивнијим облицима комуникације, свет то не види, па зато и не чуди што понекад ову дечурлију уопште човек не разумеје шта хоћеју.

[Amicus]

Замолио бих форумаше да прикаче фотографије наведених јела!

Отприлике како изгелда цицвара.



Пре него што се покајмачи.

[Жика]

Изледа веома укусно! Хвала Amicuse!

[Amicus]

Изледа веома укусно! Хвала Amicuse!

То су ствари које вреди пробати. Једном приликом јео сам цицвару и у неком ресторану, људи су познати баш по томе што је спремају одлично, и та је визуелно изгледала као ова. Моја баба је спремала мало гушћу, што је по мени боље, јер се брже охлади, а ова буде опасно врела. Такође све је много прикладније ако се служи из земљаног посуђа. Углавном, то јело има своју чар, а за припрему је крајње једноставно (10-15 min и на асталу).

[Nebo]

Најбољу (ресторанску) цицвару јео сам у ресторану "Крстац" испод истоименог планинског врха код Мојковца. После једне порције, не мора више ништа да се једе целог дана.

[Nebo]

А јесте ли јели некад грушевину?
Претпостављам да Видоје јесте, а и наши форумаши из Васојевића.